Στη Μεσσαρά, την εύφορη κοιλάδα του νότιου Ηρακλείου, υπάρχει ένα πιάτο που θα δυσκολευτείς να βρεις οπουδήποτε αλλού στην Κρήτη, πόσο μάλλον στον υπόλοιπο κόσμο: ο Μεσσαρίτικος Τζουλαμάς. Πρόκειται για μια πίτα-έκπληξη, φτιαγμένη παραδοσιακά τις Απόκριες, που συνδυάζει κάτι που σπάνια βλέπουμε στην ίδια συνταγή τη γλυκιά και την αλμυρή γεύση μαζί. Στη γέμισή της μπαίνουν σταφίδες δίπλα σε κοτόπουλο ή συκώτι, με ρύζι να δένει το σύνολο. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο που μπερδεύει ευχάριστα τον ουρανίσκο γλυκό και αλμυρό μαζί, σε μια ισορροπία που μόνο η μακρόχρονη τοπική παράδοση θα μπορούσε να έχει τελειοποιήσει. Σήμερα σπάνια το συναντάς ακόμα και μέσα στην ίδια την Κρήτη, καθώς η συνταγή έχει περιοριστεί σε λίγα σπίτια της Μεσσαράς που συνεχίζουν να τη φτιάχνουν όπως τη έμαθαν από τις γιαγιάδες τους.
Στην άλλη άκρη του νησιού, στα Ανώγεια το ορεινό χωριό του Ψηλορείτη που είναι επίσης η καρδιά της κρητικής λύρας υπάρχει ένα προϊόν που έχει γίνει τόσο ταυτισμένο με τον τόπο του, ώστε το ίδιο του το όνομα φέρει τη γεωγραφία: το ανωγειανό απάκι. Πρόκειται για καπνιστό χοιρινό, παρασκευασμένο με μια συγκεκριμένη μέθοδο καπνίσματος πάνω σε ξύλα αγριόχορτων και θάμνων του Ψηλορείτη, που δίνουν στο κρέας μια γεύση αδύνατο να αντιγραφεί αλλού ακόμα κι αν κάποιος χρησιμοποιήσει ακριβώς την ίδια συνταγή, λείπει το υψόμετρο, ο αέρας, τα βότανα του συγκεκριμένου βουνού.
Αυτό που κάνει τέτοια πιάτα πραγματικά μοναδικά δεν είναι μόνο η συνταγή τους, αλλά η αδυναμία αναπαραγωγής τους αλλού. Το κρητικό terroir το έδαφος, το κλίμα, τα άγρια βότανα που τρέφουν τα ζώα, ο τρόπος καπνίσματος ή ψησίματος που πέρασε από γενιά σε γενιά μέσα σε ένα συγκεκριμένο χωριό δημιουργεί γεύσεις που δεν μεταφέρονται. Μπορείς να πάρεις τη συνταγή, αλλά όχι το βουνό, όχι τον αέρα, όχι τα χέρια που έμαθαν την τεχνική βλέποντας τη μητέρα τους να τη φτιάχνει εκατοντάδες φορές.
Σε μια εποχή που η παγκόσμια κουζίνα ομογενοποιείται, η Κρήτη κρατάει ακόμα κρυμμένους αυτούς τους θησαυρούς πιάτα που δεν έγιναν ποτέ διάσημα, ακριβώς επειδή δεν μπόρεσαν ποτέ να ταξιδέψουν μακριά από το χωριό που τα γέννησε.
