Υπάρχει ένας μεζές στην Κρήτη που, όσο κι αν ακούγεται παράξενος σε όποιον δεν τον έχει δοκιμάσει, δεν λείπει ποτέ από ένα γνήσιο κρητικό τραπέζι: οι χοχλιοί μπουμπουριστοί τα σαλιγκάρια, όπως τα λέει η κρητική διάλεκτος, τηγανισμένα μπρούμυτα, με δεντρολίβανο και ξίδι. Ακόμα και επισκέπτες που δηλώνουν κατηγορηματικά πως δεν θα έβαζαν ποτέ σαλιγκάρι στο στόμα τους, μόλις δουν το πιάτο σε ένα κρητικό πανηγύρι, καταλήγουν να ζητούν δεύτερη μερίδα.
Γιατί «μπουμπουριστοί»
Το όνομα δεν είναι τυχαίο. Στην κρητική διάλεκτο, «μπουμπουρίζω» σημαίνει πέφτω μπρούμυτα και ακριβώς έτσι μαγειρεύονται: τοποθετούνται στο τηγάνι με το άνοιγμα του κελύφους προς τα κάτω, ώστε να τραβήξουν μέσα τους το αλάτι και τα αρώματα, αντί να τα χάσουν. Το χαρακτηριστικό ήχο που κάνουν τα κελύφη τους καθώς τσιτσιρίζουν στο καυτό τηγάνι λένε πως του έδωσε επιπλέον, εύγλωττο νόημα στο όνομα του πιάτου.
Η αυθεντική συνταγή
Υλικά (για 4 άτομα):
- 1 κιλό ζωντανοί χοχλιοί (μεγάλα, χοντρά σαλιγκάρια)
- Χοντρό αλάτι, όσο χρειαστεί
- 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο
- 2-3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
- 3-4 κουταλιές ξίδι (κατά προτίμηση ντόπιο)
- Προαιρετικά: λίγο αλεύρι για πιο τραγανή υφή
Εκτέλεση:
Πρώτα, το πιο σημαντικό βήμα: τοποθετούμε τους ζωντανούς χοχλιούς σε λεκάνη με νερό για περίπου μισή ώρα, μέχρι να «ξυπνήσουν» και να βγάλουν το κεφάλι τους έξω από το κέλυφος. Όσοι δεν βγάλουν κεφάλι δεν χρησιμοποιούνται δεν είναι κατάλληλοι για μαγείρεμα. Ξεπλένουμε πολλές φορές με άφθονο νερό, μέχρι να φύγουν τελείως οι σάλιες.
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι με τον πάτο γεμάτο χοντρό αλάτι. Μόλις ζεσταθεί καλά, τοποθετούμε τους στραγγισμένους χοχλιούς μπρούμυτα (μπούμπουρα) πάνω στο αλάτι, ώστε να το τραβήξουν μέσα τους. Μετά από 3-4 λεπτά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε ανακατεύοντας για 5-6 λεπτά, μέχρι τα κελύφη να αρχίσουν να χτυπούν χαρακτηριστικά αυτό είναι το σημείο που, λένε οι Κρητικοί, «μπουμπουρίζουν». Τέλος, ρίχνουμε το δεντρολίβανο και σβήνουμε με το ξίδι, αφήνοντας το πιάτο στη φωτιά για ένα με δύο ακόμα λεπτά, ώστε να «φύγει ο θυμός» από το ξίδι, όπως λένε χαρακτηριστικά οι νοικοκυρές του νησιού.
Σερβίρονται αμέσως, καυτοί, συνοδεία κρητικού παξιμαδιού, γραβιέρας, και φυσικά ενός ποτηριού τσικουδιάς.
Ένα πιάτο με τη δική του γεωγραφία
Η βασική συνταγή παραμένει ίδια σε όλη την Κρήτη, αλλά κάθε περιοχή έχει τις δικές της μικρές παραλλαγές: στο Ηράκλειο σερβίρονται σκέτοι, δίπλα σε μεσημεριανό ούζο· στα Χανιά μαγειρεύονται φλαμπέ με τσικουδιά· στο Ρέθυμνο βρίσκεις τους πιο αυθεντικούς σε μικρά, τοπικά στέκια που σπάνια επισκέπτονται τουρίστες. Στην ορεινή Σητεία, μάλιστα, υπάρχει ολόκληρο χωριό η παλιά Ρουκάκα, σημερινή Χρυσοπηγή που έχει δώσει το όνομά του σε μια ξεχωριστή παραλλαγή, τους «χοχλιούς ρουκακιανούς».
Δεν υπάρχει κρητικό τραπέζι, γάμος ή πανηγύρι χωρίς ένα πιατάκι χοχλιούς στη μέση. Είναι, ίσως, το πιο απλό και ταυτόχρονα πιο αυθεντικό μάθημα που μπορεί να πάρει κανείς για την κρητική κουζίνα: λίγα υλικά, σωστή τεχνική, και μια παράδοση που περνάει αναλλοίωτη από γενιά σε γενιά.
